美味しいだけじゃない燻製の効果!素晴らしい先人の知恵

燻製
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先人たちの探究心に思いを馳せる贅沢な時間

味も風味も一味違う豊かなものにしてくれる燻製。食品をスモークするだけでこれまでとは違う贅沢な味わいを楽しめます。その味をワンランクアップする事も燻製の大きな効果と言えますが、燻製の本当の目的は別の所にあります。燻製料理の本当の目的を理解し、先人たちがどのような思いで燻製料理が進化させて来たのかを知る事も燻製料理を愉しむポイントの一つだと思います。

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燻製の最大の目的は食品の保存

燻製の最大の目的は食品の保存です。味付けや調理法と言うより保存の為に進化した手法と言えます。今のように冷蔵庫のような保存法が贅沢ではなかった時代。狩猟時代に生まれた調理法だと言われています。獲れた食料をどれだけ腐敗させずに保存できるかは死活問題だったと言えます。

狩猟時代に開発されたとあると、農耕民族の日本には縁がない調理法なのか?と言われるとそんなことはありません。日本の代表的な燻製料理と言えば、「鰹節」や「いぶりがっこ」があります。こうして世界で広く広まっているのが燻製料理なんです。食品を長期に保存する事が人類の大きなテーマだったという事が伺い知れます。

食料を長期保存するために進化した燻製。そして、それをただ保存するだけでなく美味しく食べる事ができるかと言う遊び心をつけて進化して来たのが燻製料理と言えます。

燻製の最大の目的は食品の長期保存である

燻製が保存食となる理由

燻製する事で保存食となるにはそのプロセスに秘密があり、それぞれに科学的な根拠があります。しかし、科学的根拠が先にあった訳ではなく、昔の人が経験から獲得した手法なのが驚きですよね。

燻製作りには大別すると3つのプロセスが存在します。

  1. 塩漬け
  2. 乾燥
  3. 燻煙

この3つのプロセス全てに保存食としての秘密が詰まっているのです。本当に保存食の為に無駄のないプロセスで作られています。

塩漬け

塩漬けの目的は殺菌です。殺菌と同時に味付けの効果もあります。塩の殺菌効果は広く知られています。塩漬けする事で材料の殺菌を行いつつ味付けをする訳ですね。

また、塩がタンパク質を分解する事で旨味成分が増していきます。殺菌しつつ旨味が増すとなんて一石二鳥で非常に合理的ですよね。

塩漬けの方法には大きく分けて、直接塩をすり込む「ふり塩法」と、ソミュール液に漬け込む「たて塩法」があります。

「たて塩法」は、溶液の塩分濃度が安定しているため、食品に対して塩分を均等にしみ込ませることができます。材料が空気に触れないので脂肪分が酸化しにくい利点がありますが、ソミュール液を作るのに手間がかかります。

「ふり塩法」は塩分に塩のすり込み方が雑だとどうしてもムラが出てしまうのと、漬け込んでいる間1日に1回程度は食品を裏返したりして漬け込みにムラがなくなるようにしてあげる手間がかかりますが、食品に塩を直接すり込むだけでなので、ソミュール液を作るような手間がありません。

塩辛いだけではなく、様々なハーブやスパイスと一緒に漬け込むことで味の探求がなされたと言うのも感慨深いものがありますよね。

塩漬けは殺菌+タンパク質を分解して旨味を引き出す合理的な工程なので、しっかり塩漬けする事が重要です。

乾燥

材料が腐敗する原因に水分が含まれている事があげられます。乾燥する事で余分な水分を抜き、食品の腐敗を防ぐと同時に、材料にスモークの風味が丁度良くつく状態を作り出しています。煙は水溶性なので水分が多いと必要以上に煙の風味が溶け込んでしまうんですね。

また、水分が抜ける事で旨味が凝縮されるので風味があがると言う利点があります。

適度な乾燥で保存性だけでなく風味も上がります。

燻煙

いよいよスモークの醍醐味、燻煙です。

燻煙の効果は4つあります。

  1. 水分が抜け保存性が高まる
  2. 煙の成分で食品に含まれる菌が雑菌される
  3. 風味が増す
  4. 独特の色がつく

煙に含まれる以下の成分で保存性が増し、色や香りが付くと言われています。

  • フェノール化合物=殺菌作用があり保存性を増す。
  • カルボニル化合物=食材に含まれるアミノ酸と反応して色を付ける。

適度に煙に当てる事で保存性が増すだけでなく、科学的にも旨味がましています。

色と香りだけでなく、煙に含まれる成分が保存性と旨味を増す。

まとめ

燻製の元々、食料の乏しい時代に「どれだけ長く食料を保存しておくか」を目的に進化した調理法でした。様々な方法が試されたと思うのですが、その中でもより美味しく進化したのが燻製です。

その先人達の「少しでも美味しく食料を保存したい」願いに想いを馳せながら、調理をすると感慨深いと共に燻製の奥深さを感じられるかと思います。

また、この様な知識を知っておく事で各工程の大切さが理解できると思います。

実際、私も塩抜きの時間を短縮したくて塩漬けの量を減らしてしまったり、乾燥させる意味を理解しないで半乾きで燻煙してしまったりと失敗も多かったです(笑)

これらの知識を得てからは各工程の大切さを理解して燻製料理ができていますよ。

皆さんもこれらの事を知った上で燻製料理に挑戦してみください。

最後までお付き合い頂きありがとうございました。

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