自作ベーコンを作る時に2つだけ絶対に守るべきこと

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豚バラブロックの固まりが手に入ったらみなさんどうしますか?

そうですよね?ベーコン作りますよね。

さて、自作ベーコン歴15年の経験の中で学ぶことができた、ベーコンを作る際に守るべき2つのポイントがあります。

この2点を守るだけで確実に美味しいベーコンが完成します。

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簡単に私の燻製歴を自己紹介

バーベキューに行ったときに知人が持ってきていた燻製セットに興味を持ち、自分が燻製にハマりベーコンやロースハムまで自作するまでになりました。

自分のベーコンの味に自信を持ったのは、自作ベーコンを出すお店で出てきたベーコンと自分のベーコンの味が似ていた時。間違ってないんだ!と自信になりました。

そんな沢山ベーコンを作った私が成功や失敗から学んだ事。

なるほど!こうやったらこうなっちゃうんだ!

特に失敗からは多くの事を学びました。

その学びで得た本当に大切なポイントをお教えします。

たった2つのポイントで劇的に美味しくなる自家製ベーコン

ベーコンづくりの過程は多く、時間も多く使うので失敗するとリカバーが難しい調理だと言えます。

特に燻製前の下準備の段階の時間が工程のほとんどを占めていて、ここを失敗するとリカバリーできません。

と、ここまで書いてわかるように自作ベーコン作成で気を付けるべき個所は燻煙工程ではありません。もちろん気を付けなくてはならない事もありますが、よほどのことをしなければ気にならないと思います(燻煙し過ぎて酸味が出ても寝かせれば抜けます)。

前置きが長くなりましたが、自家製ベーコンの劇的に美味しくなる2つのポイントをお教えします。

ポイント1:塩漬けの分量を正しく行う

まず最初のポイントは塩漬けです。

この工程が一番重要だと思います。

浸透圧による脱水とタンパク質を旨味に分解を促進するためのに必要な工程です。

塩漬けで気を付けているのは、塩の量です。一般的に肉の10%の量を目安にと言われています。

この量を塩抜きが面倒なので少なめにすると、旨味のタンパク質の分解が促進されずに旨味の少ないベーコンが出来上がります。また、多めにすると塩抜きをしっかりしなければならずに、後工程の乾燥で後悔する事になります。

よく「塩漬けは味付け」と言っている人がいますが、半分正解で半分間違っています。この段階の味の決定は塩とハーブの調合による方向付け。

最終的な味を決定するのは「塩抜き」の工程です。

塩の量で味を決定する事は出来ません。

この工程は旨味の量と香りによる味の方向付けの工程です。

塩分量は10%を基準として多少前後させて、塩抜きの時間と一緒に自分の最適解を見つけるようにしてください。

1つ言えるのは、塩は味付けだから適量とか塩抜きの時間短縮で極端に減らすなどしないようにしてください。

塩の量で何度も失敗している私が言うのだから間違いありません!!

ポイント2:乾燥は徹底的にする

塩抜き後に豚肉を乾燥させます。

この乾燥が非常にベーコンの味を左右します。

燻煙した煙は水溶性なので食材が保有している水分に溶け込みます。それで香りづけされるのですが、乾燥が不十分だと食材に多くの水分が残っているので煙の成分が多く溶け込んでしまい、非常に美味しくないベーコンが完成します。

また、乾燥させる事で旨味が凝縮され更に美味しくなるので、しっかりと乾燥させるようにしてください。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

ベーコン作ったけど美味しくなかった~

ベーコン作りたいけど難しそうだなぁ

と悩んでいた人にの参考なればうれしいです。

自分で作って自分で心の底からうまい!と思えるベーコンは格別ですよ!

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