燻製と聞いて真っ先に思いつく代表格と言えるのが「ベーコン」ですよね。
「趣味で燻製作ってます」と言うと大体の人に聞かれるのが、「何作ってるんですか？ベーコンとかですか？」と聞かれます。あと多いのがチーズ。
ベーコンとチーズは燻製を知らない人でも知っているツートップと言えます。
さて、そのベーコンの燻製なんですが、結構手間だと思われがちなんですが、実は工程が多いだけで手軽に作れる燻製料理なんですよ。と言うわけで手軽に作れるレシピをご紹介しますね。
この記事を読むと次のことがわかります！
最後までお付き合い下さい。
・思ったよりベーコン作りが簡単だと言う事
材料
- 豚バラブロック1Kg
- 塩40g
- コショウ 適量
- オールスパイス 適量
- スーモークウッド
材料はざっとこれだけです。塩は肉の2%〜4%と色々な情報が出ていますが、過去に塩を少なめにして作った時に熟成が進まずにイマイチなベーコンになった時があったので多めにしています。その分、塩抜きに時間を掛けています。
と言うわけでレッツラクッキング！
作り方
今回使用する豚バラブロックはこちら。約1Kgどーん！
豚バラブロック
それではこちらをベーコンに仕上げていきましょう！！
肉を切り分け穴を開ける
まず、最初にやることは肉を切り分け穴を開ける事です。
フォークでさす
丸ごと塩漬けベーコンも豪快でいいのですが、切り分けた方がおいしくできる気がします。表面積が増えるので塩も浸透しやすいですし煙もそれだけ乗ります。塩の浸透は肉の熟成に直結するので、ここは切り分けた方が良いと個人的には思います。今回は塩漬け、塩抜きの段階では半分ですが、燻製の段階では8つに切り分けています。
肉を切り分けたら表裏側面、全てにフォークで刺して穴を開けます。これは塩＋スパイスが浸透しやすいようになので、しっかりと開けてくださいね！
塩とスパイスをブレンド
塩とスパイスをブレンドします。これはキッチリと計量して下さいね。
塩
塩です。ここでは30gと表示されていますが、実際は40g使用しました。
スパイスを混ぜる
んでスパイスと調合します。スパイスは本当に適量です。よく混ぜ込みます。
これで調味料は完成です。ソミュール液と違って、この方法は本当に手軽なんです。
塩を刷り込ませる
先ほど調合した塩を肉に刷り込ませます。
刷り込む
表面に塩を掛けたらよーーーーーく手で刷り込ませて下さいね。表面に塩を擦り付ける感じではなく、気持ち的には塩を奥まで染み込ませるようにしっかりと刷り込みましょう。
当たり前の事ですが手はよく洗ってからやって下さい。
ここまでが一番最初にやる事になります。
5日間ほど寝かせる
塩を刷り込んだらそのまま冷蔵庫に入れて5日間ほど寝かせます。
このまま寝かせます
5日間放置と言うわけではなく、毎日肉をひっくり返して満遍なく塩が浸透するようにして下さい。
5日後
5日間寝かした肉がこちらになります。見た目はあまり変わりは無いですがしっかりと5日間漬け込んでいますよ・
塩抜き
せっかく塩漬けしたのに塩抜きするの！？と思うかもしれませんが、燻製の塩漬けは基本的に味付けの塩ではなく、熟成を進ませるための塩漬けです。そのまま食べると塩辛くて食べれたもんじゃありません。嘘だと思う人は端っこを切って焼いてみると良いです。激塩辛い肉です。
と言うわけでしっかりと塩抜きをします。
塩抜き
と言っても簡単です。写真のようにボウルに肉を入れて水をちょろちょろ出しながら塩抜きします。この時に水が直接肉に掛からないように注意して下さい。
2時間ほど水につけて塩抜きして味見をしてみて大丈夫ならOKです。
乾燥
塩抜きでダバダバに水に浸けたので、乾燥させます。しっかりと水分を飛ばして下さい。この時期は外も寒く空気も乾燥しているので、半日〜1日外に肉を出しておくだけでしっかりと乾燥させる事ができます。冷蔵庫の中も意外と乾燥しているので夏場は冷蔵庫で乾燥させる事も可能です。
肉の表面がしっかりと乾いた感じにして下さい。
燻煙
いよいよ燻しです。今回はこちらを利用します。
スモークウッドさくらです。スモークウッドは一度火をつければあとは熱源いらずなんで便利極まりない材料ですね。
スモークウッド
このSOTOの切れてるスモークウッドは非常に便利で、中は3分割されていて1ブロックでだいたい1回の燻製分くらい。この切れている所が非常に便利なポイントなんです。要するに燃え尽きたら完成で自分で「このくらいかな？」と切る必要がない。オススメですよ。
さて先日作ったダンボール燻製器に入れていきます。
自作ダンボールの作り方はこちら。
燻煙中
肉と一部違うものが混ざっていますが（笑）並べます。
あとはスモークウッドをこの中に入れます。そして燃え尽きるまで燻します。
完成！
燃え尽きました！いい色になってます。そして匂いは・・・うん！しっかりフレーバーついてる！
と言うわけでベーコン完成です！！
これこれ！
どーん！と1kgベーコンのこのボリューム！！
まとめ
どうでしたか？ベーコンの作り方。工程が多く手間暇かかっているようで基本的には待機時間が長い代物です。この待っている間も燻製料理の醍醐味。どんな味になるのかなぁとか、美味しくなってくれよ〜とか想いを馳せる時間でもあったりします。
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