燻製に使う木材の種類を知って食材に合う味と香りを探そう

燻製料理の一番の特徴は燻す事です。食材を煙に当てて燻すことで保存性を高めるだけでなく風味もつけます。燻製料理の味を決定づけると言っても過言では無いのです。

当然、使う木材によって調理方法が変わったり、味も変わります。同じ食材でも全く違った顔になるんです。それほど燻製に使う木材は多大な影響を及ぼします。

それぞれの木材の特徴を理解しつつ、自分好みの味を探しみるのも醍醐味です！

種類について

まずは種類から説明しましょう。

煙を出す木材には、スモークチップとスモークウッドの2種類の形状が存在します。

それぞれに特徴があり、燻製の種類によって使い分けたりします。

細かく粉砕され、チップ上になっています。主に使われる調理方法は熱燻です。

食材に合わせて量の調整が簡単で、特に少量でも取り回しが良いので使い勝手は抜群です。

細かく粉砕されているので単体で持続的に燃焼する事はなく、熱源が必要なります。その熱源のおかげで熱燻に向いているスモーク材になる訳です。

様々なチップをつまんで配合する事出来るので、色々なブレンドを楽しむことも可能です。

急激に熱をいれて一気に燻し上げるのには最適なスモーク材です。

おがくずの様な木材を圧縮したスモーク材です。通常の木材と異なり、細かい木材を圧縮した集まりなので燃焼はしやすく、お線香の様にじわじわと燃焼を続けます。一度燃焼すれば燃え尽きるまで熱源が無くても燃焼を続けます。主に使われる調理方法は温燻です。

少量だと崩れてしまってうまく取り扱う事が出来ないのと、圧縮されているのでスモークチップの様なブレンドが出来ません。しかし熱源を必要としない所は非常に便利なのと、基本的にじわじわと燃え続けるので燻製中は基本的には放置です。

続いて木の種類を紹介します。種類によって着く香りが異なります。食材に合う合わない、個人の好みもあります。様々な煙を試すのも燻製料理の楽しみといえますので是非とも皆さん色々なフレーバーを楽しんでみて下さい。

日本を代表する花でもありながら、燻製の代表格でもある「桜」です。

日本でも桜の花の味を楽しむ料理が多く存在するほど香りには特徴があります。もちろん煙にもその特徴があり、しっかりとしたフレーバーが着くので、クセのある食材と相性が良く豚や羊、魚系では秋刀魚など独特な匂いがある食材と相性が良いです。鶏肉や魚などには不向きです。

サクラは強めのフレーバーで豚肉羊肉、独特の匂いがある魚と相性が良い

「リンゴ」も日本とは馴染みのある木ですよね。リンゴの木から出る煙は、リンゴの実の様に甘くて軽い香りです。上品な香りなのでクセのある食材には負けてしまいますが、淡白で上品な食材は食材の味を引き立てながらフレーバーを付けることが可能です。白身魚や鶏肉などと言ったクセがなく淡白な食材と相性が良いです。

リンゴは淡白な食材と相性が良い

「クルミ」は実は有名ですが木はあまり縁が無い感じですよね。しかし「ウォルナット」と言うのがクルミの木なんだそうです。そう言えばFF11でもウォルナット材がありました。あれクルミだったんですね。クルミはクセのない香りが特徴です。肉から魚介類まで幅広い食材で利用する事ができます。チーズにも合います。

クルミはクセがなく幅広い食材と合わせる事ができる

「ナラ」。いわゆるオーク材です。酒樽に使われたりするので有名な木材です。ナラの煙はやさしい香で色付きが良いので魚類やチーズなどと相性が抜群です。

ナラは香りが優しく色付きが良いのが特徴。

「ブナ」です。北海道南部、本州、四国、九州に広く分布しています。ブナはナラと同じく色つきが良い魚類に適しています。またハム、ソーセージなどに多く使用されています。

ヒッコリーは色付きが良く、ハムやソーセージに使われる

「ヒッコリー」は汎用性の高い木材です。古くから燻製料理に利用され、肉全般・ハム・ベーコン、スモークサーモンなどと相性が良く、しっかりとしたフレーバーが着くのが特徴です。

ヒッコリーは古くから燻製に利用されしっかりとしたフレーバーが着くのが特徴

「ウィスキーオーク」です。ウィスキーの樽に使われている木を粉砕してチップにしてまいました。煙はウィスキーのごとく甘くで芳醇な香りです。上品な煙ですので、クセのなフレーバーで白身魚や鶏肉などタンパクな食材に相性が良いです。

ウィスキーオークはウィスキーの芳醇な香りが楽しめます

どうですか？スモーク材の種類に圧倒されそうですよね。組み合わせだけでもすごい数ですよね。それぞれ香りだけでなく発色も変わるこの奥深さ。一つの食材に対しても、この煙の組み合わせ分楽しめるんだから、この奥深さが燻製料理の真髄だと思います。